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大得好的东西10-03-09 03:17:29
“大得好的东西是：法师，水果，家，饭袋；砚箱里的墨；男人的眼睛，太细小了便像是女人的，但是大得与汤碗相似，也是可怕的；火盆，酸浆，松树；棣棠花的花瓣；马和牛，也是个儿大的好。”(《枕草子》第一九一段)
虽不清楚在清少纳言的平安时代是不是已经有了“桃太郎”的传说，不过“桃太郎”们后来的确以小手机、小音响、小汽车、小相机、小电脑、小电视以及“小电影”们，满世界地迷你迷我。
能吃的东西里头，马和牛的确也是个儿大的好，羊也是以大为美，不过就纯粹的口感而言，却往往都是以小的为佳，同一个东西，小的之所以比大的好吃，主要是因为其嫩。除了金枪鱼和鲥鱼，举凡鸡鸭鱼肉，瓜果菜蔬，都是小的比大的好吃，大闸蟹，以三两左右者为上品，半斤以上的通常用来糊弄外行。其实饭店也是小馆子好吃过大酒店，就连账单上的数目字，也是越小越好。
本来我想说，小龙虾一定比大龙虾难吃，这几乎就是唯一的例外了，不过，直到“乒乓杨梅”的出现，真正称得上的“大得好的食物”才算问世。
“乒乓杨梅”，其体量见字即知，但普通的杨梅又该怎么形容呢?这样吧，你先把自己喝大或喝个半大，再试着去把一枚壹圆人民币的硬币看成是个球形─普通的杨梅，一般...
把粉丝当鱼翅10-03-03 02:37:44
嘲人势利眼，说“把村长不当干部”；笑人不识货，曰“把鱼翅当成粉丝”。
鱼翅和粉丝，都是很中国的食材，外观上也有七分相似，尤其是煮熟之后。但前者一向是高级中菜馆的镇店之宝，筵席上的超级明星，正所谓“无翅不成席”。后者的地位却是天壤之别，不是家里的黄脸婆，就是大排档的店小二，多它一个不多，少它一个不少，彻底沦为大明星的“粉丝”。
作为满汉全席上的“海八珍”之一，鱼翅之“珍”，主要是因为稀有，不仅稀有，而且会越来越稀有，直到没有。但究竟稀有到什么程度呢?这么说吧，没吃过猪肉，谁还没见过猪跑?但见过鲨鱼的人，绝对比吃过鱼翅的人还要稀有。
是故，翅馔一直是代表着中国人的面子和敬意。在这个意义上，“把鱼翅当粉丝”非但是不识货，且完全枉费了人家一片苦心，我本将心向明月，奈何明月照沟渠。煞风景之极。
比不识货更麻烦的，乃是鱼翅的炮制，比鱼翅从鲨鱼背上生长出来还麻烦。《随园食单》说：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。”“煮两日”之说固然有些夸张，不过“摧刚为柔”的确费时，需经浸水、焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂的工序。单是浸水，就得过夜，即使在工业化的厨房里，一个负责任的厨师要煮出一道及格的...
鱼翅和粉丝，都是很中国的食材，外观上也有七分相似，尤其是煮熟之后。但前者一向是高级中菜馆的镇店之宝，筵席上的超级明星，正所谓“无翅不成席”。后者的地位却是天壤之别，不是家里的黄脸婆，就是大排档的店小二，多它一个不多，少它一个不少，彻底沦为大明星的“粉丝”。
是故，翅馔一直是代表着中国人的面子和敬意。在这个意义上，“把鱼翅当粉丝”非但是不识货，且完全枉费了人家一片苦心，我本将心向明月，奈何明月照沟渠。煞风景之极。
比不识货更麻烦的，乃是鱼翅的炮制，比鱼翅从鲨鱼背上生长出来还麻烦。《随园食单》说：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。”“煮两日”之说固然有些夸张，不过“摧刚为柔”的确费时，需经浸水、焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂的工序。单是浸水，就得过夜，即使在工业化的厨房里，一个负责任的厨师要煮出一道及格的...
到手就不珍惜了？10-03-03 01:58:43
Q：男人到底都有什么问题啊！每届男友都是一样的，我尚未爱上他的时候拿他不当回事，他对我就特别好，一旦在一起了我很爱他对他特别好的时候他就不珍惜，反而开始拿我不当回事。是说男人到手了的东西都不知道珍惜吗?还是说他们就不配真心真意地好好对待？
沈宏非：男人有什么问题?男人就是贱啊，此外，男人没问题。你说的“到手”，就是上床吧?那张床，听起来好像就是猎人布下的陷阱，一脚踏空的猎物就是你。男女关系上的这种“打猎”模式，或源自比刀耕火种更骨灰级的原始社会里男女在劳动生产上的分工:男狩猎，女采集 ─倒也不是说这种分工导致了今天男的到处搞女的，女的天天shopping─除生产方式的不一，这里面还包括因生理模式导致的情感方式之各异:男性的生物学使命就是到处传播基因，越广泛越跨界越好；女的生物学使命就是生育及抚养后代，当然要借助男性的保护，自然希望被“珍惜” ─女人的开始，就是男人的结束。
既然是打猎，哪有猎人会“珍惜”自己的猎物?不是做成标本挂在木屋里，就是当场大卸八块，烤烤吃了。抹抹嘴，擦擦枪，斗志昂扬地去寻找下一个猎物。尽管男人不当猎人很久了，主观上也不再有传播基因的冲动，“猎艳”更早就不算是一种...
沈宏非：男人有什么问题?男人就是贱啊，此外，男人没问题。你说的“到手”，就是上床吧?那张床，听起来好像就是猎人布下的陷阱，一脚踏空的猎物就是你。男女关系上的这种“打猎”模式，或源自比刀耕火种更骨灰级的原始社会里男女在劳动生产上的分工:男狩猎，女采集 ─倒也不是说这种分工导致了今天男的到处搞女的，女的天天shopping─除生产方式的不一，这里面还包括因生理模式导致的情感方式之各异:男性的生物学使命就是到处传播基因，越广泛越跨界越好；女的生物学使命就是生育及抚养后代，当然要借助男性的保护，自然希望被“珍惜” ─女人的开始，就是男人的结束。
既然是打猎，哪有猎人会“珍惜”自己的猎物?不是做成标本挂在木屋里，就是当场大卸八块，烤烤吃了。抹抹嘴，擦擦枪，斗志昂扬地去寻找下一个猎物。尽管男人不当猎人很久了，主观上也不再有传播基因的冲动，“猎艳”更早就不算是一种...
最聪明的厨师10-02-20 11:46:15
名气最大并且留传至今的那几道淮扬大菜，无论是鱼头、猪头、狮子头，还是大煮干丝或文丝豆腐，其间的共同之处有二：一，所用原材料皆为贱货；二，能像旧时 “养瘦马”那样，把贱货一举变成美人胚的，惟有手艺。所谓手艺，也有二：一曰刀功，二曰心法。一旦达到心手如一之境，奇迹便随之发生，最平常的材料，就能做出最不平常的菜。
先说豆腐。于今常见于厨师技艺秀，并且总是能博得全场一片掌声的“文丝豆腐”，便是淮扬厨师的刀功绝活。一块豆腐能切五千多根细丝，确实令人瞠目。不过，一碗贫贱的豆腐能在江湖上如此有地位，并且能卖出大价钱，那可不仅是令人瞠目，更得为之结舌了。
再说猪肉。像“狮子头”这样的菜，不过猪肉丸子而已。不过，事情要真有这么简单，银行门口的狮子就早该都换成猪头了。首先，这件事绝不像搓一个肉丸那么简单。欲使此“头”于松软的同时又能保持完整，另有一番功夫在厨师的手上。运用于“狮子头” 之扬州刀法，乃属刀法十八式中的“细切粗斩”。在单纯的技术层面上，相对而言，此法并不算十分复杂，难的是耐心，在耐心的意义上，一把好刀“削铁如泥” 易，“切肉不如泥”难（既要切细，又不可乱刀剁碎）。用梁实秋先生的说法来说：“...
先说豆腐。于今常见于厨师技艺秀，并且总是能博得全场一片掌声的“文丝豆腐”，便是淮扬厨师的刀功绝活。一块豆腐能切五千多根细丝，确实令人瞠目。不过，一碗贫贱的豆腐能在江湖上如此有地位，并且能卖出大价钱，那可不仅是令人瞠目，更得为之结舌了。
再说猪肉。像“狮子头”这样的菜，不过猪肉丸子而已。不过，事情要真有这么简单，银行门口的狮子就早该都换成猪头了。首先，这件事绝不像搓一个肉丸那么简单。欲使此“头”于松软的同时又能保持完整，另有一番功夫在厨师的手上。运用于“狮子头” 之扬州刀法，乃属刀法十八式中的“细切粗斩”。在单纯的技术层面上，相对而言，此法并不算十分复杂，难的是耐心，在耐心的意义上，一把好刀“削铁如泥” 易，“切肉不如泥”难（既要切细，又不可乱刀剁碎）。用梁实秋先生的说法来说：“...
荤素不忌10-02-20 11:42:48
茹素的原因很多，或因为宗教信仰，或出于恻隐之心；或追求身体健康，或避免消化不良，又或饮食偏好，味觉失调等等，不一而足。宗教信仰就不谈了，回头打起来。仅就身体健康而言，荤素孰益孰害?其实这个比宗教更不好谈，至少，不吃素或者荤素不忌对健康的危害，尚未达到与吸烟相提并论的程度，政府不反对，NGO不提倡。从美食的角度，除了大闸蟹、鹅肝、松茸这等味觉霸道，利在孤行的一味独沽者，中西烹饪，荤素总以混搭为宜。无素，荤不起来；无荤，素不到位。这是文化水准在高中以下的厨子，用膝盖也能想到的。文化水准在高中以上的厨子，便能使出荤菜素做、素菜荤做的手段来。
荤素不忌，关键是素心。回归到“素食”的“素”字上来，汉字之“素”，比就事论事的vegetarian、vegetarianism 以及Vegas等等要强大得多。素者，白也（素食不是白食），空也，空白也；素者，朴也。泛指一切朴质、清淡。《淮南子·本经》云:“其心愉而不伪，其事素而不饰。”既要素心，素食必然首选。李渔言：“肉食者鄙，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，尤之茅塞其心，使之不复有窍也。”
“素心”知易...
荤素不忌，关键是素心。回归到“素食”的“素”字上来，汉字之“素”，比就事论事的vegetarian、vegetarianism 以及Vegas等等要强大得多。素者，白也（素食不是白食），空也，空白也；素者，朴也。泛指一切朴质、清淡。《淮南子·本经》云:“其心愉而不伪，其事素而不饰。”既要素心，素食必然首选。李渔言：“肉食者鄙，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，尤之茅塞其心，使之不复有窍也。”
“素心”知易...
赶一碗头脑10-02-02 10:22:01
这一大碗黄汤糊糊里，用上了黄芪、煨面、藕片、羊肉(通常是腰窝肉三大块)、山药(山西人称山药为“长山药”，以区别已被其称为“山药蛋”的土豆。 “长山药” 之名，使土豆看上去还真像是山药所下之蛋)、黄酒、酒糟以及羊尾油，进食时，佐以腌韭菜、烧卖、“帽盒” （一种烤制的中空面饼）或饺子。“头脑”名气大，外地人必尝，但结果，却大都像外省的火车开进了当年阎锡山统治下的山西，宽车遭遇了窄轨。
这次在饭店里等座吃“头脑”，被罚站20分钟后，终于有5人起身离座，桌上留下吃剩之“头脑”5大碗，有4碗基本没动。邻座的本地人说:“刚才那5个，都是北京人。”听这位“老西儿”的语气，那5个北京人，其实乃是5个北京猿人。
“头脑不适应”的另一个后果，是新客人一坐下，面前就放着几碗完好如初的“头脑”，该不该收拾？服务员一时似也难以判断。
“头脑”吃不来，盖因那一碗看上去应是厚味之物，其实是既不入味也不出味，大有分子厨艺的意思(用山西话说“分子厨艺”，听起来更像是“疯子厨艺 ”)。在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧...
“头脑不适应”的另一个后果，是新客人一坐下，面前就放着几碗完好如初的“头脑”，该不该收拾？服务员一时似也难以判断。
“头脑”吃不来，盖因那一碗看上去应是厚味之物，其实是既不入味也不出味，大有分子厨艺的意思(用山西话说“分子厨艺”，听起来更像是“疯子厨艺 ”)。在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧...
打一个饱嗝10-01-20 08:48:50
如果感到幸福你就拍拍手，如果感到幸福你就拍拍头─如果在感到幸福的时候非得弄出点动静不可的话，那么，如果饱餐一顿感到幸福，你就打一个满足的饱嗝。
打嗝(Hiccup)这个动作是指在空气的压力之下一种不由自主的反复的横膈肌收缩运动。至于我们常说的“饱嗝”，医学临床上指的其实是嗳气(Belching)，一种多发生于饭后的“胃或食道内的气体经由上下食道括约肌的放松而排出”的动作。因此，不雅地说，“打了一个饱嗝”和“放了一个响屁”实在没有太大的分别。而且，这两件事虽然舒服，社交上却都被视为失礼行为，当然，因为“渠道”有高下之分，故打嗝所遭受到的鄙视程度远低于放屁。在某种场合─例如宴会之上，作为客人，于杯盘狼藉之际打一个适度的饱嗝，还可以向主人的盛情款待致以一种“无言的谢意”。
正如梁实秋所说：“大鱼大肉，水陆杂陈，若不能使客人连串地打饱嗝，不能算是尽兴。”
除了吃饭，喝汽水或嚼口香糖、抽烟、说话太多等等，都会因吞下大量气体而导致打嗝及嗳气。大部分的饱嗝几乎均对身体无害，非但无害，而且令人感到一种说不出来的舒服，基本不能用言语形容，喉头间震动着的那个古怪的声音，可能就是本能在...
打嗝(Hiccup)这个动作是指在空气的压力之下一种不由自主的反复的横膈肌收缩运动。至于我们常说的“饱嗝”，医学临床上指的其实是嗳气(Belching)，一种多发生于饭后的“胃或食道内的气体经由上下食道括约肌的放松而排出”的动作。因此，不雅地说，“打了一个饱嗝”和“放了一个响屁”实在没有太大的分别。而且，这两件事虽然舒服，社交上却都被视为失礼行为，当然，因为“渠道”有高下之分，故打嗝所遭受到的鄙视程度远低于放屁。在某种场合─例如宴会之上，作为客人，于杯盘狼藉之际打一个适度的饱嗝，还可以向主人的盛情款待致以一种“无言的谢意”。
正如梁实秋所说：“大鱼大肉，水陆杂陈，若不能使客人连串地打饱嗝，不能算是尽兴。”
除了吃饭，喝汽水或嚼口香糖、抽烟、说话太多等等，都会因吞下大量气体而导致打嗝及嗳气。大部分的饱嗝几乎均对身体无害，非但无害，而且令人感到一种说不出来的舒服，基本不能用言语形容，喉头间震动着的那个古怪的声音，可能就是本能在...
形式主义吃死人10-01-20 08:36:36
在某种意义上，饮食的形式主义正是人区别于动物的一个重要指标。也就是说，猪也吃饭，除了“一日三餐”以及“一成不变”这两种形式之外，再无更多的“形式”可谈，遑论“主义”，但是这并不妨碍它们和我们一样健康快乐地活着。
子曰：食不厌精。食之愈精，形式便愈发地大于内容，但是这同样也并不表示我们在“食不厌精”的精神指导下，在中国精馔里就寻不到形式主义的一处不是。例如，美食不如美器，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”（袁枚语）不是形式主义，若盘、碗非官窑者不用，就算典型的形式主义了，除非前来赴宴的客人是慈禧太后。
夸名是形式主义另一个表现方式，也是中国饮食的强项，亦即袁枚力戒之“耳餐”：“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”虽然袁枚的例子是豆腐与燕窝，海菜和蔬笋，然则古之穷酸文人美豆腐渣之名为“雪花菜＂，则天武后封一根大白萝卜做“假燕菜”，在排除了商业欺诈之后，皆足以承担“形式主义”总目录之下的一切罪名。可以考虑诉以形式主义连带商业欺诈者，则有前几年名噪一时的“轰炸白宫”、“克林炖莱温斯鸡” 等等。
相比之下，举凡“素鸡”、“素鸭...
子曰：食不厌精。食之愈精，形式便愈发地大于内容，但是这同样也并不表示我们在“食不厌精”的精神指导下，在中国精馔里就寻不到形式主义的一处不是。例如，美食不如美器，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”（袁枚语）不是形式主义，若盘、碗非官窑者不用，就算典型的形式主义了，除非前来赴宴的客人是慈禧太后。
夸名是形式主义另一个表现方式，也是中国饮食的强项，亦即袁枚力戒之“耳餐”：“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”虽然袁枚的例子是豆腐与燕窝，海菜和蔬笋，然则古之穷酸文人美豆腐渣之名为“雪花菜＂，则天武后封一根大白萝卜做“假燕菜”，在排除了商业欺诈之后，皆足以承担“形式主义”总目录之下的一切罪名。可以考虑诉以形式主义连带商业欺诈者，则有前几年名噪一时的“轰炸白宫”、“克林炖莱温斯鸡” 等等。
相比之下，举凡“素鸡”、“素鸭...